2021-02-03

Ciasta

Zakalec? Poznaj sprawdzone sposoby by go uniknąć!

Zakalec to nic innego jak niewyrośnięta i niedopieczona warstwa w cieście lub całe ciasto. Choć nie brakuje amatorów zakalca, którzy zachwycają się jego smakiem i konsystencją, w przeważającej części przypadków uważany jest za nieudany wypiek. Jak sprawić by ciasto było prawidłowo wypieczone? Oto wskazówki, dzięki którym unikniesz zakalca!

 
 
 
 
Zakalec przypomina w konsystencji glinę. Jest ciągnący i mokry o nieco ciemniejszej barwie niż pozostała część ciasta. Również pochodzenie tego słowa nasuwa na myśl glinę. Wzięło się ono od słowa kalać, czyli brudzić, zanieczyszczać błotem. Zakalec pojawia się najczęściej przy ucieranych ciastach, np. z owocami. Może też jednak pojawić się w prostym w przygotowaniu, tradycyjnym biszkopcie.
 
Jak uniknąć zakalca?
 
Pierwszą zasadą by uniknąć zakalca jest przygotowanie składników w temperaturze pokojowej, czyli wyjęcie ich z lodówki minimum dwie godziny przed rozpoczęciem robienia ciasta. Chodzi oczywiście o tzw. mokre składniki takie jak mleko, jogurt, masło czy jajka. Dzięki temu wszystkie składniki będą piekły się jednakowo szybko.
 
Kolejnym ważnym krokiem jest przesianie sypkich składników. Dotyczy to nie tylko mąki, proszku do pieczenia czy cukru pudru, ale także np. kakao. Drobne sitko pozwala pozbyć się zanieczyszczeń z proszków, a także dodać im powietrza. Przesianie przez sitko sprawi też, że nie będą pojawiały się grudki przy mieszaniu masy, a ciasto będzie bardziej puszyste.
 
Nie mniej ważne jest dokładne wymieszanie wszystkich składników. Istotne jest to, by po połączeniu mokrych składników z suchymi mieszać masę tylko do ich połączenia i zawsze w jednym kierunku. Kierunek mieszania jest ważny z powodu zawartego w mące glutenu o strukturze włókien. Mieszanie w różnych kierunkach powoduje ich rozrywanie.
 
Z kolei gdy będziemy mieszać ciasto za długo lub zbyt gwałtownie dostanie się do niego zbyt duża ilość powietrza przez co zbyt mocno i szybko wyrośnie, a następnie opadnie tworząc… zakalca.
 
Nieraz przyczyną zakalca bywa… niedopracowany przepis. Znaczenie ma bowiem także odpowiednio dobrana ilość składników, np. stosunku płynnych do stałych, a także ilość dodatków, np. owoców lub bakalii.
 
Kwestia owoców jest ważna także z innego względu. Powinny być one po umyciu dokładnie osuszone przed dodaniem do masy. Nie powinno być też ich zbyt wiele by nie obciążyły ciasta. Można też obtoczyć je przed dodaniem w mące, która wchłonie nadmiar soku.
 
Istotne jest także samo pieczenie. Ciasto należy włożyć do nagrzanego wcześniej piekarnika i pieczone w temperaturze podanej w przepisie. Również otwieranie drzwiczek piekarnika podczas pieczenia może sprawić, że ciasto nie wyrośnie. Uważanie więc na wszystkie powyższe elementy sprawia, że ryzyko pojawienia się zakalca znacznie maleje.
 
 

Komentarze (0)

Copyright by Daniel Feist & Bartek Kozar