2020-03-23

Dania dla jarosza

Kuchnia w stylu #zostajewdomu, czyli zalety domowego pieczywa

Przed nami tygodnie, w których postaramy się znacznie ograniczyć kontakt ze światem zewnętrznym. Odosobnienie sprawia, że uczymy się na nowo odkrywać przyjemność we wszystkich czynnościach wykonywanych w domowym zaciszu. Więcej czasu spędzamy również w kuchni, inspirując się przepisami, z których na co dzień nie korzystaliśmy. Na powrót zdobywają nasze serca przepisy na pyszne i zdrowe, domowe pieczywo.

Wspólne gotowanie fot. Thermomix

 

 

Nowa rzeczywistość uczy nas doceniać towarzystwo najbliższych, a także organizować sobie zajęcia bez wychodzenia z domu. To również czas, który stawia przed nami wyzwanie – jest nim możliwie największa samowystarczalność. Nie chodzi oczywiście o uleganie zbiorowej panice, która skłania do magazynowania olbrzymiej ilości zapasów. Mowa o sprytnym zaplanowaniu menu i wykorzystywaniu wyłącznie niezbędnych składników. Dzięki temu uda nam się przygotować wiele zdrowych dań, deserów i przekąsek, których zwykle nie przyrządzaliśmy samodzielnie. Domowe pieczywo bez zbędnych dodatków. Największą zaletą pieczywa, które przygotowujemy samodzielnie jest realny wpływ na składniki, które się w nim znajdą. Dzięki temu uda nam się ustrzec przed zbędnymi konserwantami, barwnikami, czy też sztucznymi spulchniaczami, które bardzo często dodawane są do pieczywa w supermarketach.  Chleb w różnych odsłonach. Przygotowywanie pieczywa we własnej kuchni wcale nie musi być trudne i monotonne. Istnieje wiele możliwości.

Chleb żytni na zakwasie
(TM6, TM5)



10 min.
17 godz. 25 min. ? Średni ? 22 kromki ? na 1 kromkę: Wartość kaloryczna 295.9 kJ, Wartość kaloryczna 70.7 kcal, Białko 1.4 g, Węglowodany 16.1 g, Tłuszcz 0.8 g, Błonnik 1.8 g


Składniki

Zaczyn
150 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
150 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
1-2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

Ciasto właściwe

300 g wody, źródlanej lub przegotowanej
½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie) lub 5 g świeżych drożdży, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
300 g mąki żytniej, typu 720
10 g soli
masło, ilość do natłuszczenia formy
10 kostek lodu (patrz wskazówka)

 

Chleb żytni na zakwasie fot. Thermomix




Zaczyn
1.  Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać ziarna żyta, zmielić 1 min/obr. 10. Mąkę żytnią przesypać do dużego słoja (0,9 l).
2.  Do naczynia miksującego wlać wodę, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1. Przelać do słoja z mąką żytnią, dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz. (patrz wskazówka), w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.

Ciasto właściwe
3.  Do naczynia miksującego wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać 2 min/37°C/obr. 1.
4.  Dodać 300 g zaczynu (patrz wskazówka), mąkę żytnią i sól, wyrobić Ciasto ?/1 min. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na 1-1,5 godz. W tym czasie formę keksową (dł. 30 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.
5.  Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wygładzić wierzch dłonią zwilżoną wodą. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
6.  Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
7.  Do piekarnika wrzucić kostki lodu (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
8.  Piec 40-45 min (220°C).
9.  Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka).
10.  Chleb żytni na zakwasie podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.

Wskazówka

Przepis „Żytni zakwas chlebowy” znajduje się w na platformie Cookidoo®.

Zamiast ziaren żyta do przygotowania zaczynu można użyć mąki żytniej razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkt 1., mąkę odważyć do dużego słoja (0,9 l) i dalej postępować zgodnie z przepisem.


Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.


Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.


W trakcie dodawania składników do ciasta na chleb należy pamiętać, by 1-2 łyżki zaczynu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.


Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.


W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.


Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.


Do pieczenia chleba najlepiej nadają się formy keksowe wykonane z grubszej stali nierdzewnej, z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Takie formy równomiernie rozprowadzają ciepło, dzięki czemu bochenki pieką się tak samo z każdej strony. Warto również pamiętać, że zakwas chlebowy może wchodzić w reakcję z formami wykonanymi z aluminium.


Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia i ma bardziej chrupiącą skórkę. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!


Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.


Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go po wyjęciu z formy jeszcze 5-10 min.


Podstawowy chleb żytni na zakwasie najlepiej smakuje po całkowitym ostudzeniu, po ok. 12 godz. od wyjęcia z piekarnika.


Wariant

Wierzch ciasta chlebowego, przed wstawieniem do piekarnika, można posypać np. płatkami owsianymi, ziarnami słonecznika czy pestkami dyni.

Jeżeli nie posiadasz urządzenia Thermomix:


1. Zmielić ziarna żyta, następnie mąkę żytnią przesypać do dużego słoja.

2. Podgrzewać wodę w naczyniu, następnie przelać ją do słoja z mąką żytnią, dodać zakwas wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.

Ciasto właściwe


3.  Do garnka wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać przez kilka minut.
4.  Dodać 300 g zaczynu, mąkę żytnią i sól, wyrobić ciasto. Odstawić ciasto na 1-1,5 godz. W tym czasie formę keksową (dł. 30 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.
5.  Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wygładzić wierzch dłonią zwilżoną wodą. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
6.  Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
7.  Do piekarnika wrzucić kostki lodu (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
8.  Piec 40-45 min (220°C).
9.  Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka).
10.  Chleb żytni na zakwasie podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.
 

Komentarze (0)

Copyright by Daniel Feist & Bartek Kozar